Brent mat, en vanlig helsefare
Nylig den British Food Standards Agency varslet om faren for overbrudd ristet. Denne svært vanlige handlingen i hjemmet kan ha langsiktige negative effekter siden et stykke brød brent i overskudd øker sjansene for kreft på lang sikt. Det anbefales at denne maten har en oransje farge og ikke svart.
Men ikke bare brent toast øker risikoen for å utvikle kreft. Overcooking andre matvarer som charring (brent ris adhering til paella pan), eller kjøtt grillet at de har oppholdt seg for lenge i brannen, kan forårsake denne sykdommen.
Brennende mat danner farlige produkter
Fra Det katalanske byrået for mattrygghet, ACSA, advarer mot risikoen for utseendet av noen farlige stoffer hvis maten blir utsatt for matlagingsprosesser som overstiger det som anbefales. Røyker eller brenner for mye mat øker risikoen for utseendet av polycykliske aromatiske hydrokarboner, HAP som benzopyren, et element som er i stand til å mutere celler og gjøre dem til kreftfremkallende.
Denne kroppen advarer om at rå matvarer har høye nivåer av polycykliske aromatiske hydrokarboner som kan øke spesielt i "intense prosesser som risting, stryking, grilling eller røyking". Dette skyldes at disse elementene dannes når kjøttets fett og juice dråper inn i brannen og forårsaker flammer som inneholder PAH som holder seg til overflaten av kjøttet.
Risikoen for akrylamiddannelse
Eksperter advarer også om at i disse matlagingsprosessene ikke bare må være forsiktig med forekomsten av HAP. Matlaging for mye mat kan også forårsake tilstedeværelse av akrylamid, organisk forbindelse knyttet til risikoen for å utvikle kreft. Det er imidlertid viktig å klargjøre at en årsak / virkningslink mellom dette elementet og onkologiske sykdommer ikke er funnet.
Det britiske Food Standards Agency advarer om at høyeste nivåer av akrylamid vil bli funnet i matvarer med høyt innhold av stivelse som har vært underlagt en matlagingsprosess over 120 grader celsius. På denne listen over produkter inkluderer sjetonger, brød, frokostblandinger, kaker, kaker eller kaffe.
Denne forbindelsen kan også økes i hjemmekjøkkenet når maten blir bakt eller stekt ved høy temperatur. Under prosessen prosessen med matlaging, sukker, aminosyrer og vann som er tilstede i disse produktene, kombineres for å danne farge og akrylamid. Herfra oppstår også smaken og aromaen som er forbundet med disse matlagingsmetodene.
For å forhindre utseendet på alle elementene på kjøkkenet, anbefales det ikke å overskride 140 grader på tidspunktet for matlagingen. Når det er mulig, er det best å bruke brann og se på at maten ikke brennes. På denne måten vil risikoen for å spise PAH eller akrylamid bli redusert, og tilberedning av retter ved de anbefalte temperaturene holder også næringsegenskapene til disse rettene.
Damián Montero
